Cocinando con “el Chef del Mar” (Ángel León) en Kitchen Club

Con motivo del tercer aniversario de  Kitchen Club, el dueño de esta escuela de cocina, Carlos Pascal, había preparado varias “master class” con los chefs más punteros del momento :): Quique Dacosta, Nacho Manzano, Ángel León, Rodrigo de la Calle y Andoni Aduriz.

Tercer aniversario de Kitchen Club

Tercer aniversario de Kitchen Club

Yo tuve la suerte de asistir al curso que impartió el recién galardonado Ángel León (conocido como el “chef del mar“), Premio Nacional de Gastronomía 2012. Este joven chef gaditano, que a sus 35 años ya tiene en su poder una estrella Michelín y tres soles Repsol en su restaurante A poniente…es todo un ejemplo ;).

Ángel hablándonos de sus pescados favoritos

Ángel hablándonos de sus pescados favoritos

En la clase aprendimos a trabajar con los pescados de descarte, que son todas las especies marinas que aparecen en los arrastres de los barcos pesqueros y no pueden ser presentados en los mercados y prescinden de ellas :(. Dentro de este grupo encontramos pescados de gran valor en nuestra gastronomía como: caballa, sardina, jurel, bocarte (también conocido como boquerón o anchoa), y pez tomaso (que nos lo venden como pez mantequilla) entre otros.

Sardinas ahumadas con aceite de piña sobre puré de berenjena

Sardinas ahumadas con aceite de piña sobre puré de berenjena

Tuvimos la suerte de poder familiarizamos y conocer más de cerca su producto estrella: “el plancton“. Nos hablaron de como lo consiguieron y de como lo cultivan…encima nos enseñaron a hidratarlo y a cocinar un par de platos con el…¡¡¡fue un auténtico lujazo ;)!!!

Pasta con plancton

Pasta con plancton

El plato que me apasionó fue el arroz meloso con plancton y ali oli, un famoso plato que han estado sirviendo en el restaurante Surtopia y siempre había querido probar. La pena es que nunca podré hacer este plato en casa, porque no comercializan el plancton :(.

Arroz meloso con plancton

Arroz meloso con plancton

Este chico no tiene límites y es capaz de convertir una pieza de pescado en un trozo de carne :)…esto lo hace usando la imaginación y conociendo perfectamente todas las técnicas culinarias. Para hacer este truco de magia, usamos una pieza poco aprovechada del atún, la parpatana (papada del atún), que la preparamos como si fuera un trozo de carne. Hicimos un caldo de carne, que usamos para regar la pieza mientras se asaba y el resultado fue asombroso ;).

Atún asado como si fuera un trozo de carne

Parpatana de atún asada como si fuera un trozo de carne

De momento no han creado postres marinos, pero están investigando porque sienten que es el plato que les falta para culminar los menús que ofrecen en el Puerto de Santa María.

El chef del mar con su galardon

Mi recomendación: haber podido asistir a un curso impartido por el recién galardonado Ángel León, Premio Nacional de Gastronomía, fue todo un honor :). Espero poder ir pronto a su restaurante en el Puerto de Santa María y os animo a todos vosotros a ir y descubrir las delicias marinas que prepara este chef marino ;).

Kitchen Club

Calle General Pardiñas 103, Madrid

3 comentarios en “Cocinando con “el Chef del Mar” (Ángel León) en Kitchen Club

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