Éter

Después de una temporada sin escribir, volvemos a la carga con muchas ganas para hablaros de grandes sitios que hemos descubierto estos meses como Éter, el restaurante de los hermanos Tofé que ha revolucionado el panorama madrileño desde que les nombraron «cocinero revelación 2021« y donde conseguir mesa ahora mismo es una gran odisea.

Situado en el Barrio de Legazpi, este pequeño restaurante tiene mucho que ofrecer y os hará vivir una experiencia realmente memorable, o al menos eso nos pasó a nosotros cuando les hicimos una visita a estos dos fuera de serie, quienes han sabido atraer a los estomágos más exigentes hasta una zona de Madrid más residencial que gastronómica.

Detrás de este proyecto se encuentran dos jóvenes hermanos (Mario y Sergio), quienes han trabajado muy duro en este negocio familiar para dar a conocer su cocina de autor. Mario se encarga de llevar la sala, explicar los platos y recomendarte el mejor vino para cada momento de la comida y Sergio de hacer la magia en la cocina. Son el combo perfecto para triunfar.

El local es bastante pequeño, ya que cuentan con apenas 5 mesas donde 18 afortunados comensales podrán disfrutar de una experiencia de esas que no se olvidan. A Éter no se viene por su decoración, ya que es modesta, sino por su cocina a precio imbatible y su trato personalizado y cuidado.

La carta cuenta con dos menús degustación uno corto con 7 pases (Etéreo by Bloodstock) y otro largo con 12 pases (Corpóreo) que van variando semanalmente según las ofertas que encuentren en el mercado. Cuando nosotros fuimos (Mayo 2021) el corto valía 30 euros y el largo 60 euros.

Nosotros fuimos a cenar y Mario nos recomendó pedir el menú corto para no acabar a reventar, ya que las raciones son generosas. Y fuimos obedientes 🙂 Empezamos con una tartaleta de brandada de bacalao con mayonesa de miso, chiles en polvo y tierra de estragón. Un bocado fresco y lleno de sabor.

El segundo pase fueron unos espárragos blancos de Navarra al vapor acompañados de espárragos trigueros y espuma de queso Idiazábal. El queso aporta cremosidad y sabor a un rico espárrago, que es el protagonista de otro plato muy bien ejecutado.

El tercer pase fue el que más nos gustó: arenque marinado sobre una crema de queso ricotta, alioli de manzana asada, hilos de manzana verde ácida y helado de mostaza. Cuando Mario nos explicó el plato, me pareció arriesgado y no pensé que me fuera a sorprender tanto. Un plato equilibrado y que cada ingrediente aportaba algo.

El cuarto pase es uno de los hits de Sergio: la coliflor tempurizada con una crema de boniato asado, mole poblabo, polvo de guisante y melisa. Una coliflor tierna, crujiente, con una tempura fina y ligera, que combina de cine con el mole y la crema de boniato. Me hubiera comida una fuente.

El quinto pase fue un guiso de garbanzos con setas salteadas, todo ello bañado en una potente y sabrosa velouté de jamón. No suelo pedir platos de cuchara para cenar, pero este hizo que quisiera cenar garbanzos todas las noches 🙂 Otro plato con el que el cocinero demuestra su habilidad en cocina.

El sexto pase fue un dahl de lenteja caviar con chipirones a la plancha y espuma de maracuya. Un guiso lleno de especias (que compran al gran Luis Alcázar de Black Pepper & Co) con las que Sergio llena el plato de potentes sabores y convierte a un producto sencillo, como la lenteja, en un fuera de serie.

Y el pase final fue una panacotta de coco a las pimientas. El toque dulce del menú dejó el listón muy alto y fue otro claro ejemplo de que este chico tiene un don natural para la cocina, que no le da miedo combinar sabores y usar productos menos vistos para dejar a los comensales con la boca abierta y con ganas de volver a sentarse en una de sus 5 mesas.

Mi recomendación: si sois de los que os encanta probar sitios punteros, en lugares poco habituales y con un chef con un don especial, creo que Éter es vuestro sitio y los hermanos Tofé el tipo de gente que estáis buscando conocer. Reservar es casi misión imposible por la poca capacidad que tiene el restaurante, así que armaros de paciencia porque merece la pena la espera. Ahora han subido los precios pero pidiendo el menú corto se sale por unos 50-60 euros/persona con vino.

Éter 

Calle del Granito 20, Madrid

918 78 07 87

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