Hace un año me hice a mi misma un regalo por reyes: ir a comer el menú degustación largo de un recién estrellado –El Carmen de Montesión-. La comida prometía, ya que nos juntamos cuatro personajillos de buen comer: mi buen amigo Felix, su mujer y Marta de bocados4two.

La verdad es que Iván Cerdeño se ha ganado la estrella a pulso, porque su restaurante está escondido en una urbanización a las afueras de Toledo pero su cocina merece y mucho una excursión.

Este joven chef, tuvo la oportunidad de formarse con los hermanos Roca en el Celler de Can Roca y gracias a trabajar con Pepe Rodriguez Rey en El Bohio y en La casa del Carmen, empezó a conocer más en profundidad la gastronomía manchega.

En la carta encontraréis 3 menús distintos: menú del día, menú corto y menú de degustación. Toda la mesa tiene que escoger el mismo, porque las diferencias a la hora de servir son abismales. Nosotros nos decantamos por el de degustación que empieza con una tanda de seis aperitivos que iban de más crujiente a más frescos:

• Patata souflé con tartar de ciervo, un bocado delicado pero ideal para comenzar un menú que promete.

• Boniato-limón, pura técnica.

• Arenque, yogur, albahaca y pepino, aperitivo marino, fresco y muy fino.

• Ensalada de lomo de orza, fue el bocadito que menos me gustó de los seis.

• Carpaccio, frambuesa y pimienta rosa, acertada mezcla de sabores.

• Tartaleta, sésamo negro, atún y guacamole, magnifica.

Después de un comienzo tan estelar, llegó el turno de los entrantes. El primero que nos trajeron fue un bollito preñao a cada uno. Mordías y una sabrosa sopa de ajo inundaba tu boca. Recuerdos de la infancia con un plato tan tradicional, que no esperaba encontrar en un pequeño trozo de pan.

Estábamos en shock cuando aparecieron las croquetas artesanas de jamón ibérico de las que tanto me había hablado Felix. Iguales que las que preparan en La Casa del Carmen, Iván se ha traído la receta, porque es un clásico que le caracteriza.

Otro de los primeros platos fue un berberecho aliñado, algas y plancton. Da gusto con la cocina de este joven chef, es elegante y sólida. En este plato encontramos un impecable berberecho, que me recordó a los que como en verano con mi abuela en Cádiz.

Iván nos quiso sorprender con una navaja de Albacete. Un trampantojo en toda regla, porque lo que comimos fue un tendón de ternera con sardinillas fritas y salsa con pimentón.

El siguiente en llegar a nuestra mesa fue el erizo con butifarra, manzana y albahaca. Un plato lleno de armonía, que muestra sus días en el Celler de Can Roca y su gusto por lo catalán.

Y para terminar con los entrantes tomamos unas gachas con su compango. Otro plato de la tierra, lleno de identidad y con el sello de la casa bien marcado.

Llevábamos un ritmo vertiginoso, nos habíamos metido entre pecho y espalda 6 aperitivos y 6 entrantes…pero como todo estaba tan rico, no quería que parasen de sacar platos y probar nuevos sabores…¡¡era un magnífico show!! El siguiente en llegar fue el primer principal: trompetas a la brasa, huevo y caldo de jamón. Una rica sopita para darle un poco de tregua al estómago. Sabores de temporada mezclados con mucho gusto.

Iván nos sorprendió con su versión del atascaburras. Un plato muy castellano, típico de los fríos inviernos de esta zona, que se elabora a base de bacalao, patatas, ajo, aceite de oliva y nueces. Este plato también se conoce con el nombre de ajo arriero castellano y aquí lo preparan como una suave espuma, que enamora a todos los comensales. Bestial.

El otro principal de pescado que nos trajeron fue una gamba blanca con velouté especiada, limón y azafrán. Derroche de conocimientos técnicos. No dejamos ni las cáscaras de la gamba, que vienen tempurizadas :).

Llegó el turno de las carnes. Escabeche de pichón, alubias, membrillo, foie y almendra. Un plato frío que no me acabó de convencer. La idea me parece muy buena, pero sabores demasiado pronunciados para un paladar de aprendiz como el mío. Y a parte te traen un bocata de los hígados del pichón. Bomba de la que sólo tomé una esquinita.

Para hacer los salados, nos trajeron la famosa liebre a la royal. Admito que estaba tan llena, que sólo pude tomarme la mitad del plato. Para los amantes de este plato, sé que es un sacrilegio no terminarlo, pero llevábamos más de 15 platos encima y aún nos quedaban los postres.

Para el momento dulce de la velada, el chef escogió empezar con un postre elaborado a base de fruta de la pasión, turrón y yogurt. Postre ligero y digestivo. Justo lo que pide el menú a este punto.

Y su famosa manzana asada con café especiado. Contrastes, frescura y un postre elegante, que llama la atención por la presentación y delicadeza del mismo.

El chef nos quiso dar a probar un postre que había preparado ese día para el menú del día, ya que éramos los últimos supervivientes en sala. Roscón de reyes deconstruido. Iván había conseguido transformar uno de los dulces típicos de la Navidad española en una fina crema, donde se podían apreciar todos los sabores que inundan nuestras bocas en estas fechas: azahar, almendras, fruta escarchada…

Mi recomendación: como podéis apreciar, el menú de degustación es sólo apto para valientes con un buen estómago, que quieran disfrutar de las maravillas que crea este maestro en su humilde restaurante de Toledo. Necesitáis por lo menos 3-4 horas para poder comer todo lo que os irán sacando, pero si sois amantes del buen comer y de la gastronomía española serán las mejores horas de vuestra vida. Recuerdo salir llenísima pero con una sonrisa de oreja a oreja y con ganas de repetir. El menú son 70 euros/persona (no incluye el maridaje), un precio más que ajustado para la cantidad de platos que probaréis y la calidad de los mismos.

El Carmen de Montesión

 Parcela 404 Urbanización Montesión, Toledo

925 22 36 74