Este restaurante, que en su día estuvo en Valdemorillo, se ha trasladado al centro de Madrid para seguir creando platos y ofrecer su fantástica cocina creativa con toques asiáticos, pero con el objetivo de poder estar más cerca de sus comensales. Os hablo de La Candela Restò, el restaurante donde hasta el mínimo detalle se tiene en cuenta ;).

Detrás de La Candela están el chef Samy Alí, un joven madrileño de origen sudanés, al que le gusta fusionar sabores y experimentar con texturas, cosa que aprendió en sus años trabajando en restaurantes de renombre como Kabuki, El Racó de Can Fabes y Coque. Sami sale a explicar los platos a medida que los van trayendo a la mesa para ayudar al comensal a entender las sensaciones que quiere transmitir con cada receta. Su socia, la decoradora Sión Calderón, es quien dirige la sala para que todo salga perfectamente.

Adaptándose a la demanda de los comensales, ofrecen tres menús: el corto (43€), el medio (52€) y el largo (58€) con maridaje a parte, con los que se puede conseguir vivir una experiencia gastronómica completa. Los menús los van cambiando cada poco tiempo, para que los clientes fieles puedan probar la cocina sin límites que prepara Salmy. Nosotros vinimos a jugar, así que pedimos el menú largo: 4 aperitivos, 8 platos y 2 postres.

A continuación, un largo tronco aparece en la mesa con tres aperitivos: esférico de leche de tigre con fondo frutal, que estalla en la boca inundándola de sabor. El cucurucho relleno de hummus con queso libanés y pepino a la menta, un crujiente con el que Salmy muestra sus orígenes. Y una patata souffle tellagorri, que fue el aperitivo más flojito de los tres.

Como primer plato nos sirvieron ensalada sunomono de perdiz escabechada con pepino, alga wakame, pomelo rosa, katsuo, sorbete de apio y caldo dashi (bonito deshidratado). Un comienzo refrescante y ligero, pero con carácter :).

Continuamos con el dim sum de carbonara envuelto en tocineta ahumada con pino, que viene acompañado por el denominado caldo de la abuela. Hubiera estado bebiendo caldo de la abuela toda la noche, ¡¡¡qué rico estaba!!! Hacen bien aconsejando tomar primero el dim sum, porque sino el caldo eclipsaría dicho bocado.

Que te traigan un nido con un huevo de oca no suele ser habitual, pero para ellos el emplatado es una de las claves de sus menús. Dentro del huevo llamado «Huevo aji chicken«, preparan un ají de pollo de corral con queso bofard, pimiento asado y aceituna de Aragón. Perú y España se encuentran para conquistar los estómagos de los comensales. Conjunto equilibrado y apetitoso ;).

Desenfundamos los palillos para probar el «Nigiri de salmón y flor» con ensalada de algas, flor de calabacín, mis de naranja y huevas de trucha. Llama la atención el olor ahumado del plato y lo mejor es que luego se vuelve a apreciar en la boca, cosa que me encanta, porque muchas veces esta nota se pierde por el camino.

El steak tartar es uno de los clásicos de Salmy, normalmente lo servía como «pizztar», uno de sus famosos platos (pizza de steak tartar) pero ha decidido darle una vuelta al concepto creando los «Steaky buns» de ternera en pan chino, sésamo negro y enrejado con yema de codorniz en kimchi soja. Y creo que ha creado una exquisitez.

Predominan los platos crudos en el menú, esta vez probamos el nigiri de presa con salsa glace de ternera y verduras, chimichurri, puré de mango y hierbabuena, piña y yema de erizo. Es recomendable pararse a disfrutar. El erizo potencia el protagonismo de la presa, encontrando sabores de mar y montaña sobre los arrozales japoneses.

Mientras explicaban el siguiente plato, kokotxas de merluza al pil pil de lima con arroz salvaje frito, salsa de callos, torreznos, cominos y naranja, admito que pensé: «combinación de dos productos muy arriesgados, por la textura que tienen…que espero que me guste» y menos mal que sólo lo pensé, porque no dejé ni un torrezno en el plato. Efecto lavaplatos. Y aprendí a no prejuzgar un plato antes de probarlo, porque uno se puede llevar sorpresas fácilmente :).

Estábamos bastante llenos, pero quedaba un plato para terminar con el turno de los salados. El encargado del cierre fue el rabo de toro deshuesado, glaseado con teriyaki y acompañado de parmentier de patata y sorbete de albahaca. Carne jugosa, que se come con las manos gracias a las tejas que van de la mano con el rabo. Rico sorbete de albahaca, con el que encontramos un buen contraste de temperaturas. Y un mantequilloso parmentier de patata, que pone la nota tradicional al plato.

¿Un postre hecho a base de aguacate? Sí :), Salmy prepara una espuma de guacamole dulce con helado de coco, plátano macho, hoja de shiso morada y maíz, que os dejará boquiabiertos o por lo menos eso fue lo que me pasó a mi. Crunchy del maíz, dulzor del helado de coco y colorido de la mezcla de ingredientes. Un postre impactante.

El último postre, helado de parmesano, crema agria, fresas, infusión de frutos rojos y vinagre de Jeréz. Había un fuerte sabor a cabra que no me gustó. Pero supongo que a los amantes del queso, este postre les puede gustar.

Un detallazo traer con los cafés una bandeja de petit fours: canutillo de praliné, trampantojo de limón con tequila, mousse de avellanas y pistacho, para los valientes que se hayan quedado con hambre o ganas de probar más platos de este joven genio de los fogones.

Mi recomendación: si estáis buscando un sitio especial, donde celebrar algo y tenéis tiempo y ganas de vivir un espectáculo gastronómico de unas 3 horas, os recomiendo reservar uno de los 28 servicios que dan en La Candela Resto. Cenar sale por 75 euros/persona tomando el menú largo con maridaje y un gin tonic para cerrar.

La Candela

Calle Amnistía 10, Madrid

91 173 98 88